Les meilleurs gras pour les aliments frits




Nous avons examiné de manière approfondie et grasse certaines des graisses de cuisson les plus populaires pour déterminer laquelle est la meilleure graisse pour la friture. Ce que nous avons découvert, c’est que beaucoup de croyances communes sur la graisse et la cuisson avec de la graisse sont en réalité des mythes. Nos résultats pourraient vous choquer, mais encore une fois, ils pourraient simplement signifier que vous pouvez faire frire vos propres beignets et votre poulet frit sans crainte.

Mythe n ° 1 - Les aliments frits sont mauvais pour la santé.

Bien que je ne recommande pas de manger des frites et des trous de beignets sept jours par semaine, les aliments frits correctement ne sont peut-être pas aussi mauvais que vous le pensez. Tout se résume à correct friture.






Alors, quelle est la bonne friture? Tout d'abord, une température constante. Vous voulez faire frire des aliments à 350-375 ° F. À cette température, les aliments immergés dans la graisse forment presque instantanément un sceau superficiel que la graisse ne peut pénétrer. Ce sceau emprisonne l’humidité naturelle de la nourriture, la laissant cuire à la vapeur et cuire la nourriture de l’intérieur. Lorsque la température de la graisse de cuisson est trop basse, le sceau prend plus de temps à se former, laissant plus de graisse s'infiltrer dans vos aliments et le processus de friture prend plus de temps. Si la température de la graisse de cuisson est trop élevée, vos aliments sèchent et vous courez le risque de toucher le point de fumée de la graisse.

Le point de fumée est la température à laquelle la graisse commence à fumer. C’est le signe que l’huile se décompose et crée des composés potentiellement toxiques. Chaque type de graisse a un point de fumée différent. Vous pouvez trouver ici un guide de référence pratique pour les points de fumée des graisses courantes.

Le point de fumée est la première chose à considérer lors de la détermination de la graisse idéale pour la friture. Rappelez-vous notre température de friture? 350-375 ° F. Nous devons donc nous assurer que notre graisse a un point de fumée supérieur à 375 ° F. Nous aimons utiliser 400 ° F en règle générale, parce que, si vous avez déjà frit, vous saurez que garder une température constante peut être un peu délicat.


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La deuxième chose à considérer lors de la sélection d'une graisse pour la friture est la stabilité de la graisse. La stabilité d’une graisse dépend de sa réaction à l’oxygène lorsqu’elle est chauffée (oxydation), créant ainsi des composés potentiellement nocifs. Les graisses saturées, qui ont tendance à être solides à la température ambiante, constituent le type de graisse le plus stable. Ce qui nous amène au mythe numéro deux.

Mythe # 2 - Les graisses saturées sont mauvaises pour vous.

Nous avons tous entendu dire que les graisses saturées font augmenter votre mauvais cholestérol. Mais le cholestérol est beaucoup plus compliqué que d'élever un type et d'en réduire un autre, et des études récentes ont montré que le lien entre les graisses saturées et les maladies cardiaques est également beaucoup plus compliqué. En fin de compte, notre corps a besoin de graisse et les graisses saturées ont également leur place.




Les graisses saturées sont incroyablement stables et très peu oxydées lorsqu'elles sont chauffées (suivies par les graisses monoinsaturées, qui ont encore une structure assez stable). Les acides gras polyinsaturés, en revanche, sont plus enclins à l'oxydation, ce qui les rend généralement moins stables. (Si vous souhaitez approfondir vos connaissances sur les types de graisses, consultez cet article sur Demystifying Oils.)

La troisième chose à considérer lors du choix d'un gras pour la friture est la saveur. Voulez-vous que votre nourriture reprenne un peu de la saveur de l'huile, ou voulez-vous une huile à saveur neutre? Celui-ci est une question de préférence personnelle.

En bout de ligne, nous recherchons des graisses la plupart du temps saturées et monoinsaturées avec un point de fumée élevé de 400 ° F ou plus.

Meilleure huile pour la friture

Beurre gras et beurre clarifié

Ne fuyez pas. Rappelez-vous le dernier mythe. Les graisses animales étant principalement des graisses saturées, leur taux d'oxydation est très faible. La graisse de boeuf (suif) a un point de fumée de 400 ° F et le beurre clarifié (ghee) a un point de fumée encore plus élevé de 450 ° F. Le suif peut donner à vos aliments une saveur légèrement plus profonde, tandis que le beurre clarifié a un goût assez neutre, parfois légèrement beurré. Les deux sont d'excellents choix pour la friture. (Vous pouvez trouver ici du suif provenant de vaches nourries à l'herbe, et du ghee biologique provenant de vaches nourries à l'herbe ou apprendre à fabriquer votre propre beurre clarifié.)







Bien que vous puissiez utiliser du beurre clarifié, n’utilisez pas de beurre qui n’a pas été clarifié. La clarification élimine tous les solides du lait qui brûlent à haute température.

Huile d'olive

Cela nous amène au mythe numéro trois.




Mythe # 3 - L'huile d'olive n'est pas bonne pour la cuisson à haute température.

Vous avez probablement entendu dire un million de fois que l’huile d’olive est excellente en tant que salade et huile de finition, mais ne devrait pas être utilisée pour la cuisson à haute température en raison de son point de fumée bas. Cela dépend du type d’huile d’olive dont vous parlez. Le fait est que l’huile d’Olive Vierge / Légère a un point de fumée de 400 ° F, ce qui la rend parfaite pour une cuisson à haute température. L’huile d’olive est essentiellement composée de gras monoinsaturés, ce qui en fait un bon choix pour une huile qui ne se décompose pas sous l’effet de la chaleur. En fait, des études ont montré qu'il peut être chauffé pendant 24 heures d'affilée avant qu'il ne commence à se décomposer. Et, même si vous ne pouvez pas vous procurer une bouteille d’huile d’olive «pure» moins chère pour les salades, n’ayez pas peur de l’utiliser pour la friture, à condition de ne pas vous inquiéter du léger goût d’olive qu’elle peut ajouter.





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Remarque: l'huile d'olive extra vierge est préférable si elle est conservée pour des utilisations non chauffées, car elle a un point de fumée de 320 à 350 ° F.

Autres choix pour la friture

Les huiles de raffinage éliminent les impuretés qui les poussent à fumer à haute température. (Pensez-y comme au beurre clarifiant.) Les versions raffinées des huiles ci-dessous ont des points de fumée suffisamment élevés pour pouvoir être utilisés en toute sécurité pour la friture et la cuisson à haute température. Lorsque vous utilisez des huiles raffinées, il est important de trouver des marques qui sont raffinées en utilisant des méthodes naturelles, car de nombreuses huiles moins chères sont raffinées en utilisant un processus de distillation chimique.




Huile de noix de coco - L’huile de coco est riche en graisses saturées, elle est donc incroyablement stable. Cependant, l’huile de noix de coco non raffinée a un point de fumée relativement bas autour de 350 ° F. Huile de coco raffinéed'autre part, son point de fumée est 400 ° F, ce qui en fait un bon choix pour la friture. (Trouvez une huile de noix de coco naturellement raffinée ici.) Gardez à l’esprit votre huile de noix de coco raffinée ne pas avoir une odeur ou une saveur de noix de coco.

Huile d'avocat - L’huile d’avocat a un point de fumée incroyablement élevé (environ 300 ° C) et contient plus de 50% de graisses mono-insaturées, ce qui la rend incroyablement stable. Il a un goût légèrement de noisette qui peut être transmis à tout ce que vous faites frire dedans. (Trouvez une huile d'avocat naturellement raffinée ici.)


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Huile de palme (issue de sources durables) - L’huile de palme est hautement saturée et thermostable, avec un point de fumée d’environ 450 ° F. Veillez simplement à utiliser de l'huile de palme issue de sources durables, qui n'a pas contribué à la déforestation ni à la destruction de l'habitat. (Trouvez ici une marque naturellement raffinée, issue de sources durables.)

Note de Matt & Betsy: Ne voyez-vous pas d’huile sur cette liste que vous aimez utiliser? Il existe d'autres huiles avec des points de fumée élevés qui peuvent être utilisées pour la friture, mais beaucoup d'entre elles sont riches en acides gras polyinsaturés, ce qui les rend plus vulnérables à l'oxydation et prédisposées au rancissement. Et il y a encore plus d’huiles à points de fumée élevés qui sont raffinées de manière si naturelle par des procédés mécaniques que nous ne pouvons pas recommander de les utiliser (et ne pas les utiliser nous-mêmes).

Votre choix de matière grasse pour la friture variera probablement en fonction de ce qui se trouve dans le panier à friture. Pour les beignets, vous aimerez peut-être le goût légèrement beurre du beurre clarifié, tandis que le poulet frit pourrait être un bon choix pour l'huile d'olive.

Ne vous sentez pas lié à un seul gras pour votre friture, la variété est l’épice de la vie après tout. Et rappelez-vous, si vous maintenez ces températures entre 350 et 375 ° F, vous n’avez pas à craindre un peu de bonté frite!


A Propos De L'Auteur

Carla Gozzi

Carla Gozzi Est Né À Modène, Le 21 Octobre, 1962 Et Vit Entre Sa Ville Natale, Milan Et New York. Elle A Commencé À Travailler Dans Le Domaine De La Mode En Tant Que Stylistes Assistant, Y Compris Jean-Charles De Kastelbayaka, Christian Lacroix, Calvin Klein Et Ermanno Servin. Charles Participe Également À Titre D'Observateur À Des Défilés De Mode Et A Été Un Entraîneur Dans Le Style.